La storia del baccalà

05/02/2021

Storie uniche, antiche e affascinanti sono quelle che si nascondo dietro a due prodotti di eccellenza. Stiamo parlando di stoccafisso e di baccalà, due ingredienti importanti della tradizione culinaria italiana ma non solo. Il merluzzo dell'artico pescato nei mari norvegesi si trasforma, grazie metodi di conservazione diversi, nell'uno o nell'altro.

Partiamo dallo stoccafisso, il cui metodo di preparazione risale a molti secoli fa, tra le acque gelide e i porticcioli dei pescatori delle isole Lofoten, in Norvegia. In queste zone, tra febbraio e aprile, migra il merluzzo artico norvegese (gadus morhua) per deporre le uova. Fin dall'antichità i pescatori delle Lofoten hanno approfittato delle condizioni favorevoli per pescare quanto più pesce possibile e fare scorta. Il merluzzo veniva lasciato poi a essiccare per tre mesi in apposite rastrelliere all'aperto. Solo su queste isole si verificano le condizioni climatiche e ambientali favorevoli per questo processo ed è su queste terre che sbarcò nel 1432 un italiano.


Pietro Querini, era un commerciante veneziano che, a causa di una tempesta nel canale della Manica, naufragò, approdando con parte della sua ciurma, in una di queste isole del Nord Europa, più precisamente a Røst. L'equipaggio fu soccorso dalla popolazione locale e accolto dai pescatori norvegesi dimorò sull'isola. Fu in questo momento che Querini provò per la prima volta lo stoccafisso e fu amore al primo assaggio. 

L'ARRIVO DELLO STOCCAFISSO SULLE COSTE ITALIANE SI DEVE A PIETRO QUERINI, COMMERCIANTE VENEZIANO

Porta la sua firma il primo documento scritto che spieghi la lavorazione di questo prodotto, racconta le abitudini alimentari degli abitanti di Røst, come quella di mangiare lo stoccafisso rompendolo e condendolo con burro e spezie. Sembra poi che fu proprio il commerciante veneziano a portare i primi merluzzi essiccati in Italia, Paese che ancora oggi, oltre 500 anni dopo, è tra i maggiori importatori di questo ingrediente. 

Parte del successo lo si deve anche al Concilio di Trento che a metà Cinquecento impose ai fedeli di rispettare una dieta che alternasse giorni in cui si poteva assumere carne a giorni di magro. Lo stoccafisso era un alimento versatile, che si conservava a lungo e fu un ingrediente fondamentale per la popolazione meno abbiente.