Carne alla Stroganoff, origine del piatto.

Il filetto Stroganoff o manzo Stroganov (in russo: бефстроганов befstróganov) è un piatto tipico della cucina russa composto da pezzi di manzo saltati in una salsa di smetana. La smetana è un prodotto caseario ottenuto dalla panna sottoposta a fermentazione lattica, diffusa nell'est Europa, é un pò diversa da quella che usiamo noi. Lo stroganoff e le sue origini risalgono alla Russia del XIX secolo e da allora è diventato molto popolare in tutto il mondo, con considerevoli variazioni dalla ricetta originale, come in Brasile ed altri paesi dell'america latina. In alcuni paesi é mangiato con il riso, in altri con la pasta.

I funghi e il brodo di carne sono indispensabili in questa ricetta russa

Molte sono le opinioni riguardanti il nome del piatto, alcuni riportano che sia stato preparato per la prima volta da uno chef francese, cuoco del conte russo Pavel Stroganoff, che aggiunse la panna acida al classico manzo in fricassea per renderlo più adatto ai gusti del conte. Altri invece riportano che Stroganoff fosse il nome del medico che curò i russi con una dieta a base di carne bovina, cipolle e panna acida

Il filetto di manzo era un ingrediente prezioso durante le carestie

Un'altra leggenda ci porta dall'altro capo del mondo e lontano nel tempo, al XVII secolo, quando questa pietanza comparve sulle tavole dell'aristocrazia russa. Le origini del manzo alla Stroganoff sono chiare. Lo chef francese del conte Pavel Stroganoff, che era un raffinato gourmet, adattò una ricetta tradizionale di manzo in fricassea al palato russo del suo padrone, aggiungendo della panna e battezzando il piatto col nome del conte, secondo la tradizione che associava i ricchi aristocratici ai ricchi piatti. 

Il palazzo della famiglia Stroganov, dove é nata la ricetta.

La rivoluzione del 1917 disperse la nobiltà russa con le sue usanze da un capo all'altro del mondo. Cuochi cinesi presero in prestito la ricetta del manzo alla Stroganoff dalla comunità dei russi bianchi di Harbin. Levarono la panna per aggiungervi le spezie e servirlo su un letto di riso. Da lì, negli anni Quaranta, la ricetta venne esportata negli Stati Uniti dai militari, dove divenne un piatto forte della cucina locale, finché il colesterolo non prese il posto del comunismo come incubo degli americani.
Per salvare il manzo alla Stroganoff e completare il giro del mondo lo riportiamo in Europa, riproponiamo gli ingredienti originali e lo serviamo alla russa: con patate saltate e cetriolini salati.

Ecco gli ingredienti principali, ci sono molte variazioni sul tema

Ingredienti:
600 g di lombata di manzo marinata per un'ora in salsa di soia o salsa Worcester

400 g di funghi champignon tagliati e saltati in padella con burro e vino bianco

1 cucchiaio di senape in polvere

1 cucchiaio di zucchero

Pepe nero macinato

1 cucchiaio di olio vegetale

1 cipolla media tritata finemente

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

4 cucchiai di farina

80 ml di vino bianco o di vermouth

350 ml di brodo di manzo

120 ml di panna da cucina

Filetto alla stroganoff - Ricetta rapida e gustosa della cucina Russa

Preparazione:
1. Fate saltare i funghi nel burro e il vino bianco.

2. Mescolate la senape in polvere e lo zucchero con due cucchiai d'acqua calda fino ad ottenere una crema.

3. Ungete una padella e mettetela sul fuoco finché non fuma. Asciugate la carne marinata e fatela rosolare sui due lati.

4. Aggiungete le cipolle, i funghi, il pepe e mezzo cucchiaino di sale grosso e fate soffriggere per 5 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro e la farina e lasciate sul fuoco finché le verdure non saranno amalgamate.

5. Aggiungete il brodo, il vino e la crema di senape. Fate bollire e grattate il fondo della padella per staccare le parti rosolate.

6. Abbassate la temperatura e lasciate cuocere finché la salsa non si addensa (5 minuti)

7. Tagliate la carne cotta a fettine di circa 7 mm di spessore. Aggiungete la carne con il suo sughetto alla salsa e lasciate cuocere finché il manzo non sarà caldo.

8. Togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare finché non cesserà il bollore. Aggiungete la panna e un cucchiaio di vino bianco. Servite con del prezzemolo.

Nota: il manzo alla Strogonoff tradizionale non ha altre spezie, ma i cuochi cinesi aggiungono della paprika o un pizzico di peperoncino Cayenne per dare più sapore. Perfezionate il condimento a vostro gusto.

Servite con patate saltate e cetriolini salati grandi, e accompagnate con vino rosso o, come faceva il conte Pavel, con un bicchiere di vodka ghiacciata! Invitate a cena vostro padre, ma non ditelo al suo cardiologo.