Come si produce il Parmigiano Reggiano?

Per ricostruire la storia del Parmigiano Reggiano, si può partire dall'ottocentesco Vocabolario parmigiano-italiano di Carlo Malaspina (ediz. 1858), in cui alla voce "Formai d'grana" si legge: "Parmigiano, Cacio Parmigiano. Formaggio fine di vacca." Questa testimonianza indica come il termine in uso fino all'Ottocento fosse "Grana" piuttosto che "Parmigiano", da cui la confusione che ancora oggi si trascina tra i due formaggi stagionati tipici dell'area padana. 

La vera distinzione è insita nell'alimentazione delle bovine da latte e nella diversa stagionatura. Ulteriori elementi differenziali sono accuratamente elencati dai due disciplinari di produzione DOP. Notizie certe sulla commercializzazione del Parmigiano Reggiano risalgono al 1200. Nel periodo rinascimentale, si vede aumentare la produzione del formaggio; compaiono anche le "imitazioni" (Formaggio piacentino e Lodigiano) e, per tutelare commercialmente il prodotto, il 7 agosto 1612, il Duca di Parma emana un atto con cui stabilisce i luoghi di provenienza del formaggio che poteva chiamarsi di Parma: la prima denominazione di origine ante litteram.

 L'esigenza della tutela si fa sempre più pressante e nel 1928 nasce il Consorzio Volontario del Grana Reggiano; nel 1937 vengono definiti i confini, ancora oggi immutati, della zona di produzione. L'anno successivo, infine viene ufficializzato il termine Parmigiano Reggiano. L'ultimo atto della lunga storia del Parmigiano Reggiano è il riconoscimento europeo della DOP nel 1996, con la definizione del profondo legame di questo formaggio con la sua terra, fatta di elementi naturali, ma anche di uomini e ingegno. Sull'area di produzione, sono presenti attualmente circa 350 caseifici, che raccolgono il latte di più di 3.000 aziende agricole, che viene trasformato in oltre 3 milioni di forme da avviare alla stagionatura. 

L'export interessa circa il 35% della produzione. Per fare un kilogrammo di Parmigiano Reggiano occorrono 14 litri di latte; poiché una forma pesa circa 40 kilogrammi, vengono utilizzati almeno 550 litri di latte per realizzarla. Il latte, ovviamente, è quello della zona di produzione, deriva da vacche alimentate prevalentemente con foraggi della zona di origine e viene utilizzato crudo, senza nessun additivo e con l'aggiunta di solo siero innesto naturale e caglio di vitello. Uno dei segreti del Parmigiano Reggiano, inoltre, è nella cura con cui viene stagionato. 

Per ottenere il marchio, una forma è sottoposta a tre passaggi obbligatori: caratteristica puntinatura sulla superficie laterale della crosta, identificazione di ogni forma tramite una placca di caseina e verifica della qualità di ogni singola forma dopo il periodo di stagionatura minima di 12 mesi. La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi (la più alta tra i formaggi) e le altre stagionature di riferimento sono: oltre 18, oltre 22 e oltre 30 mesi.